Chili Paprika Forum

[Rappl]

Hallo zusammen,

hier wurde mir schon öfters geholfen, deshalb werde ich mal wieder meine Pläne zum besten geben und hoffen dass ich damit nicht komplett falsch liege!

Ich bin von meinem Plan, meine Ernte zu trocknen und Pulver daraus zu machen, abgewichen, da mich das Thema Tabasco/Saucen um einiges mehr fasziniert hat! Das ganze in schöne kleine Flaschen gefüllt wird das ganze lange haltbar (sollte es zumindest) und kann auch noch als Geschenk dienen.

Ich habe nun einige Rezepte gefunden und gelesen und daraus mein eigenes gebastelt. Doch bevor ich das nun verwende würde ich gerne Kommentare hören, vllt hat jemand erfahrungen etc, ich hab mit meiner Ernte nicht viel Platz für Fehlversuche!

Rezept/Vorgehen:

Ich nehme meine Chilis (Gelbe Fatalli = gelber Tabasco!?), wasche die kurz heiß ab und befreie Sie von Grünzeug. Mit Kernen wirds schärfer, also lass ich die drin.
Die kommen dann mit 2-3% Meersalz (in Bezug auf die Menge der Chilis) und 1% Zucker in den Mixer!
Danach mach ich die Pampe in ein WECK-Glas, zur Fermentation. Als ansporn für die Milchsäuregährung mach ich etwas Brottrunk (wenn ich das irgendwo finde) oder Molke rein. Gibt es dazu denn noch alternativen?
Das ganze lass ich dann so lange stehen bis es sich beruhigt hat! (Laut Internet dauert es zwischen 2-6 Wochen, das planen fällt da recht schwer! )

Der erste Versuch soll nur mit Chilis sein. Wenn das gut klappt und auch noch schmeckt, dann versuch ich das nächste mal das ganze mit Mango oder Paprika oder ..., zu versüßen bzw. verfeinern.

Nach der Fermentation sollte das ganze ja nun haltbar sein! Jetz werde ich es weiter verfeinern. Ich bin mir unschlüssig was ich machen soll, denn viel zum Testen wird es nicht werden...

Der Originale Tabasco wird ja mit Essig gestreckt/verfeinert (ansichtssache). Hat da jemand Erfahrung damit? Ich denke 5% Brantweinessig wäre der beste, aber wieviel? Rein nach Geschmack?
Das ganze dann einen Tag ziehen lassen, durch ein Sieb geben und in kleine Fläschchen abfüllen! Den Satz der dann übrig bleibt könnte man ja nochmal mit Essig ansetzen, evtl nochmal etwas Salz rein!? Das ganze wieder einen Tag ziehen lassen, ...

Oder ich schaue was an purer Flüssigkeit raus geholt werden kann, fülle die ab, und mache erst dann die Versuche mit Essig...

Eine andere Idee die ich sehr interessant fand war folgende: Tabasco lagert seine Sauce ja in alten Fässern von Jack Daniels, also kommen noch ein paar Milliliter Whisky dazu. Die Person hat ebenfalls angekokelte Eichenäste rein gegeben, aber das werde ich wohl weg lassen. Ob der Whisky zusätzlich, oder anstatt Essig sein soll weiß ich noch nicht!

Das ganze dann in kleine Fläschchen (40-50ml) mit Schraubverschluss, da ich nicht weiß wie schnell das Zeug weg geht und es soll ja schon eine Weile halten.

Was kann ich denn noch tun um das ganze Geschmacklich zu verändern/zu verbessern!?

Vielleicht war ja eine Idee dabei, die auch für einen von euch neu war! Für Tips und Erfahrungen bin ich imemr offen.

Grüß Rappl
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Ich bin ein Wikipedia-Cruiser...

[phboerker]

Ich habe mir letztes Jahr einen Habanero-Tabasco gemacht. Das Rezept dazu fand sich im "Chili-Pepper Buch" ("Louisiana-Style" oder so). Da musste man nichts lagern lassen.

Dieses Jahr möchte ich mal versuchen, eine Art Pesto auf ähnliche Weise zu konservieren (also essigsauer). Ich finde es einfach netter, beim Kochen eine Chili-Paste mit Fruchtstücken zu verwenden, als nur Tabasco oder aber Pulver.

[WhiteDRG]

Für richtige Tabasco Style Soße muss der Chili durch die Milchsäure Gärung. Dann wird mit Essig gestreckt, nachdem die Pampe gut abgelagert ist. Dann wird nochmal in Fässern gelagert.

Etwas derartiges selbst zu machen geht in etwa so wie dus beschrieben hast, Rappl. Ich habe das vor zwei Jahren auch gemacht, genau die gleiche Geschichte. Erst mit Buttermilch (ging nicht), dann mit Brottrunk (etwas unglaublich widerliches übrigens). Ich habe das dann nicht mit Essig gemischt, sondern so ein paar mal verwendet. Pur hats nicht getaugt, schmeckte recht ecklig, man konnte es aber wie Tabasco R Soße zum nachschärfen benutzen. Steht immer noch im Kühlschrank, ich traue mich nimmer es auf zu machen, da es noch eine ganze weile weiter gegärt hat.

@ phboeker: Du meinst eine Soße in die zwar Tabasco Chilis reinkommen (laut Rezept) aber nichts mit der Soße in der legendären Flasche zu tun hat.

[phboerker]

[Rappl]

Ich habe soeben einen der größten Fehler meines derzeitigen Lebens gemacht!

Gehe niemals davon aus dass deine Hände sauber sind! Wasch Sie lieber noch zwei mal bevor du deine Kontaklinsen raus machst...

Ich hab nun das Rezept so wie oben beschrieben angefangen! Ich hatte 80g Gelbe Fatalli und 80g rote Bhut Jolokias! Ist nicht viel, aber man kann wohl was damit anfangen.

Die hab ich püriert (alter Falter kommt da ein Dampf raus...), etwas gezuckert und gesalzen, einen Schluck Brottrunk dazu (ist das Zeug legal? Das ist so wiederlich!) und ab geht die Post. Natürlich habe ich alles davor gut ausgekocht und sauber gemacht. Ich hatte auch die ganze Zeit Handschuhe an, deshalb versteh ich auch nicht warum ich mir die Hand verbrannt hab... Naja, einmal halt net aufgepasst!

Da das ganze recht wenig war und auch kaum Flüssigkeit da war, hab ich etwas Wasser (Mineralwasser, da ich kein kalkiges Leitungswasser nehmen wollte, ich hoffe das schadet net) dazu getan. Jetz schwimmt das ganze in WECK-Gläsern und wartet auf die Weiterverarbeitung!

Und trotz aller Vorsicht sind mal wieder Tränen geflossen, es geht halt glaub nicht ohne
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Ich bin ein Wikipedia-Cruiser...

[Rappl]

Wie bekomm ich das Zeug von meinen Händen weg? Nach 10 mal waschen hab ich mir grad wieder ins Auge gefasst! Wie bekomm ich das weg?
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Ich bin ein Wikipedia-Cruiser...

[gilly]

Speiseöl auf die Hände, ein wenig reiben und sie im Anschluss mit Seife waschen.
Danach den "Leck-Test", also die Finger an die Zungenspitze legen und damit testen ob es noch kribbelt.


Gruß gilly
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http://www.chili-gilly.de/

[Rappl]

Okay, danke!

Habs mit Handcreme versucht, aber die hat net wirklich geholfen!
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[Rappl]

Erste Ernte erfolgreich vernichtet!

Meine Brühe hat nicht angefangen zu gähren aber dafür zu schimmeln! An was könnte das gelegen haben? Ich hab ausgekocht, Handschuhe benutzt, ...
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Ich bin ein Wikipedia-Cruiser...

[Rappl]

Es war kein Schimmel!

Habt Ihr schonmal etwas vom Kahmhefe gehört? Zwei Ernten umsonst weggeworfen...

Für den dritten Versuch musste ich größtenteils gekaufte Habaneros nehmen, aber ich wollte nicht aufgeben!

Und es war ein voller Erfolg! Leider kann ich den Geschmack nicht hoch laden!

Chilis mit anderem Gemüse mischen, etwas Salz rein, etwas Zucker rein und eine Hand voll Milchsäurebakterien, pürieren, verpacken, ein paar Wochen warten, tadaaaaaa! Eine Soße die zehn mal besser als Tabasco ist!

Es gab einen halben Liter gelbe Sauce und einen halben in Rot. Die gelbe Soße wurde grötenteils aufgebraucht, die Rote wird erst morgen abgefüllt!

Und es werden morgen noch einige neue Saucen angesetzt! Die letzten Chilis dieser Saison sollen sinnvoll verwertet werden. Mit dem Geschmack werde ich noch etwas experimentieren!
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Ich bin ein Wikipedia-Cruiser...

[Froop]

Klingt doch super

Geschmack hochladen geht nicht, aber du könntest uns Bilder zeigen
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Mit den besten Grüßen aus Chilicon-Valley!

[Rappl]

so, ich bin verdammt spät dran, aber besser spät als nie!



das ist die zweite Charge, weil, was ich eigentlich nicht erwartet hätte, die erste schon komplett verputzt wurde! Das bestätigt mich aber darin, weiter zu machen!
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Ich bin ein Wikipedia-Cruiser...

[Hotstuff]

Wow Rappl, das sieht ja irre aus! Respekt!

[phboerker]

Hm, yummy, Orangen- und Blutorangensaft! Gluck, gluck, gluck...

[Espechili]

Kein Wunder, dass die erste Charge so schnell alle war

Sieht lecker aus !
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Some like it hot !