Chili Paprika Forum

[Neuroman]

Hallo Chilifreunde,

ich habe soeben zum allerersten Mal bunt gemixte Chilis in Essig eingelegt und habe mich im Wesentlichen an die Empfehlungen aus dem Buch von Harald Zoschke gehalten.
Trotzdem ergeben sich einige Fragen:

1. Warum sollte das Meersalz kein Jod enthalten? Ich habe bei meinem erst hinterher gesehen, dass Jod drin ist. Schlimm?

2. Ist es sinnvoll soetwas wie "Gurkenfest" zu benutzen, damit die Früchte knackiger bleiben?

3. Sollte man die Essig/Wasser/Salz-Lösung eher heiss oder abgekühlt in die Gläser gießen?

4. Meine Chilis schwimmen jetzt in den Gläsern alle oben und gucken auch teilweise etwas aus der Flüssigkeit heraus.
Ist das schlecht? Sacken sie noch nach unten?

5. Sollte ich die Gläser am Anfang umdrehen? Wenn ja, wielange?

Vielen Dank für die Hilfe.

[Streuner]

Wer regelmäßig gern mal ne kleine Schote knabbert,ist damit gut bedient!
Gut geeignet als Gefäße sind kleine Marmeladen o. Babykotzfoodgläser
von Alete... mit Twistoffdeckeln,Olivenglaes`chen sind ebenso wie kleine schicke Weißglasflaschen prima!
Dat Ding ist nur,die müssen super sauber und steril sein,sonst gammelts!!!!!!!
Also vorher Gläser auswaschen,auskochen+15 Minuten in den heißen Backofen stellen bei 230 Grad.
Die frischen Chilischoten waschen,auf Küchenrollenpapier trocknen lassen.
Welchen Essig ?????Grundsätzlich sollte man hellen Essig verwenden,entweder guten Branntweinessig,oder es gibt auch guten "weißen"
Balsamicoessig von Hengstenberg bei Lidl,der ist gar nicht so lidlerlich sondern lecker!Die Flaschen von dem sind auch ganz schick.
Nun ziehe Sie o. Er sich Handschuhe an(besser ist das!)und steche die frischen Schoten mit Nadeln,Skalpellen ,oder scharfen Messerchen an.
Tut man das nicht,schwimmen alle Schoten durch die in den Schoten eingeschlossene
Luft oben,GAMMELTERROR!!!Knobizehen nackisch machen,getrocknetes Basilicum bereit stellen.
Nun koche man den Essig,gebe 1 Eßlöffel Meersalz,o. Ödeldödelsalz pro
Liter Essig dazu.Gebe Sie die Chilischoten +die Knobizehen+ das Basilicum
dahinein.Nur 1 Minute kochen,dann Chili Schoten absieben,erkalten lassen,
auf die vorbereiteten Gefäße verteilen,mit dem erkaltetem Essig aufgießen
Gefäße schütteln,damit Luft aus den Schoten entweicht.Gefaeße fest verschließen,verschrauben,verkorken...Wer ganz auf Nummer sicher gehen will,sollte nur Twistoff Gläser o. Einmachgläser verwenden und die
noch 15 Minuten einkochen.Dann halten die Gläser bis zu 2 Jahren.Wenn man/ich die bald vernaschen möchte ,kann man sich das sparen,im Kühlschrank 4 Wochen ziehen lassen+in 4 weiteren wochen aufrauchen!Nein
nicht rauchen, aufbrauchen!!!
Eignet sich zum pur vernaschen,als Brotauflage,als Beigabe beim Kochen.Der Essig ist als pikanter Würzessig für Salate auch klasse!!!
In den meisten Asialäden gibt es so 100 Gramm Pakete Thai o. Lao Chili
frisch,zumindest hier in Bremen.Ansonsten auch eine gute Methode,um seine Ernte lecker zu konservieren.

Möge das Spice mit Euch sein!

Streuner

[Streuner]

Habe im ersten Text 1 Eßlöffel Salz als Zutat angegeben.Eßlöffel sind nu recht unterschiedlich.Im Originalrezept steht 45 Gramm Salz.Falls irgendwer ne Briefwaage zur Hand hat,möge er uns Eßlöffeltechnisch beraten!Danke!!!
Bei Butter werden pro Eßlöffel etwa 30 Gramm gerechnet.Ich hatte nu "Tante Ruth`s "Löffel(den abgelegten)geerbt und hierfür benutzt.Der ist eher altdeutsch+ groß.So normale hypermoderne Löffel von WMF...sind deutlich kleiner,da kann man sicher 2 Löffel pro Liter reingeben!Davon schmeckt man eher nix im Essig,bei vielen eingekochten Chilischoten!Salz hat ja auch eine konservierende+durch die Wasserbindung fäulnishemmende Wirkung.
Bislang finde ich,ist das eine gute Meththode,um immer frische chilis in der küche
parat zu haben.Die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche sind einfach vielseitiger,als bei gefrorenen Chilis.
Möge das Spice mit euch sein!!!

Streuner

[chilililly]

Hallo,

zu 1.: ich habe deine Frage interessehalber mal an Bad Reichenhaller weitergeleitet, hier die Antwort:

"Zur Herstellung von Sauerkraut, Gewürzgurken o. ä. kann man sowohl jodiertes als auch unjodiertes Speiseesalz verwenden.

Allerdings muss man bezüglich der Trennmittel im Salz aufpassen.
Fürs Einmachen sind nur Speisesalze mit den preiswerteren Trennmittel E 535 oder E 536 geeignet.
Speisesalze mit den hochwertigen Trennmitteln Calciumcarbonat und Magnesiumcarbonat können die Gärung negativ beeinflussen."

Anmerkung: E535/536 sind Blutlaugensalze, Narium-/Kaliumhexacyanoferrat[/quote]
_________________
Wenn die Sonne tief steht, werfen auch Zwerge lange Schatten.

[Holzwolle]

Hallo

Zu der 3. Frage: Je kälter der Aufguß um so fester werden später die Früchte sein. Wir haben es sowohl kalt als auch heiß probiert und sind bei der "kalten Variante" geblieben.

Frohe Ostern!

[Streuner]

Hatte ja recht viele Chilis in verhältnismäßig wenig Essig eingekocht.
Der Chiliessig ging nun deutlich schneller weg,als die Früchte,habe drum die Flaschen mit abgekochten Balsamicoessig+ 1 El Salz pro Liter erneut aufgefüllt.
Innerhalb weniger Tage war der Essig erneut gut spicig durchgezogen.
Den Früchten tut es auch nix,wenn man den abgekochten Essig erst erkalten läßt.Von der Schärfe her,war der 2.te Aufguß nur minimal milder.
Ansonsten hatte ich den eingekkochen essig (siehe Vorbeiträge)nur im
dunklen,kühlen keller stehen,seit 2-3 Monaten.Chilischoten immer noch bißfest,selbe farbe,alles noch frisch.

Lieben Gruß!

streuner
.

[Dr. KloetherKong]

Hallo,

das mit den in Essig einlegen hört sich gut an und scheint auch nicht sonder schwer zu sein. Habe jetzt Essig, Chilis, Knobi und Salz. Basilikum geht im moment nur frisch - läßt sich der verwenden oder sollte man doch lieber trockenen verwenden ?

@Streuner: bis auf das "einkochen" ist deine Anleitung super. Stelle ich mir das dann so richtig vor das ich die mit Chili und Essig gefüllten Gläßer in Wasser koche ? Muss da der Deckel schon drauf oder werden die offen in einen Topf gestellt und gekocht und dann Deckel drauf ?

Was für Schoten eigenen sich denn besonders ? Geht das geschmacklich gut wenn zb. Burkina Yellow mit zb. Thai Dragon mixt - so beim Rohkosttest gehen die Aromen doch sehr unterschiedliche Wege.
Gibt denn auch versuche zb. bei den Burkina oder Habanero das fruchtige Aroma mit Obst wie Organen zu unterstreichen (wobei ich mir ein Orange eigentlich nur schwer in Essig vorstellen kann obwohl ich heute beim einkaufen Orangen Balsamico Essig gesehen habe )

Viele Grüße Dr.KK
_________________
"das Fett brennt, das Fett brennt !!!" : Alf

[Streuner]

Also ich denke man braucht das nur,wenn man das für längere Jahre konservieren möchte.
Muttis Einkochtopf ist natürlich Profiequipment,hat Heutzutage kaum Jemand.
Wichtig ist erst einmal,nur 100%saubere Gläser o. Flaschen zu nehmen,Verschlüsse,Bügel,Schraubdeckel o. Korken müssen 1a sauber und
in Ordnung sein.Ganz gut gehen kleine Oliven o. Babyfoodgläs`chen.
Nur neue Korken nehmen.Auch nur 1a frische Schoten nehmen!!!Schoten vorm kochen gut anstechen o. entkernen,die Luft muß raus aus den Schoten!
Gläser nur bis2cm unterm Rand füllen,dann verschließen.Großen Topf
nehmen,da gibt es Drahteinsätze oder Holzlattenroste,die man unter die
Gläser stellen sollte.Ganz früher hat man da Stroh reingelegt.
Dann Wasser einfüllen,das die Gläser reichlich bis zur Hälfte mit Wasser bedeckt sind.Wasser langsam erhitzen,es soll nicht die große Welle geben,
sondern um den Siedepunkt liegen,sonst kann sich Glasinhalt in die Verschlüsse zwischenwirbeln,den intakten Verschluß später verhindern.
Korken sollte man erstens mehrere Minuten auskochen,beim Einkochen noch nicht fest eintreiben ,sondern erst hinterher und dann mit Wachs versiegeln.
Ankochen auf 3,dann fortkochen60-90Minuten auf 1,sterilisieren 20 Min auf 0-Gläser sofort herausnehmen.Vor Zugluft schützen.

Alternativ kann man bei größeren Mengen auch den Backofen verwenden,da würde ich dann aber richtige Einweckgläser mit Gummiring und Bügel nehmen .Nur gleichhohe und große Gläser nehmen,läßt sich sonst schlecht steuern!
<Rezept wie zuvor,Gläser auch so befüllen und verschließen,dann auf mittlerer Höhe auf Rost stellen,Unterhitze 3 anstellen,warten bis die Flüssigkeit in den Gläsern leicht zu perlen beginnt,Unterhize auf 2 oder 1 zurückstellen,2 Stunden so sterilisieren,dann Ofen ausstellen Gläser noch 30 Minuten in der Röhre lassen.Dann mit Topflappen vorsichtig herausnehmen auf ein warmes ,nasses Tuch stellen,vor Zugluft schützen.
Bei beiden Methoden tötet man potentielle keime ab und wenn alles klappt entsteht durch entweichen,von etwas Wasserdampf aus den Gläser, ein daerhaftes Vakuum.
Man sollte nach abkühlen der Gläser Verschlüsse prüfen,ggfalls Vorgang wiederholen.
Was das mixen verschiedener Chilis angeht,muß man das wohl ausprobieren und nach eigenem Geschmack zusammenstellen.Verschiedenfarbige Schoten sehen ja auch sehr chick
aus.Wenn Du frisches Basilikum nimmst,würde ich das ne Minute mitkochen.
Zur fruchtigen Note fällt mir jetzt spontan der "Proseccoessig von Hengstenberg"ein,der sollte zu Habbis gut passen .


Aber das Einkochen macht die Schoten auch etwas weicher.
Ich denke echt,das man sich das sparen kann,wenn man Schoten in 6 Monaten verzehrt.


Möge das Spice mit Euch sein!

Streuner

[Teutales]

Hallo,
auch ich habe mich im Oktober am Einlegen in Essig probiert. Dabei habe ich den Sud wie folgt "hergestellt":
1 Liter weißen hochwertigen Branntweinessig, 1 Liter Wasser und ca. 5TL Salz kurz aufgekocht, Gewürze hinzugegeben: Rosmarin, Knoblauch, Pfefferkörner etc.

Das schmeckt viel zu sauer! Was habe ich falsch gemacht?

[Dani]

Kann es sein, dass Du einen Essig mit viel Säure erwischt hast? Es gibt da grosse Unterschiede...

Gruss
Dani

[PrikThai]

Hallo Teutales,

1. Brantweinessig ist nicht der beste, ich nehme z.B Apfelessig und Weinessig gemischt. (5-6% Säureanteil) Sogenannte "Essig-Essenz" hat 25%!

Und hier das Grundrezept für Spreewälder Gewürtzgurken hat viel weniger Essiggehalt:

750 ml Wasser
500 ml Essig
40g Salz
70g Zucker

Zum testen: guten 'normalen' Essig kannst du unverdünnt kosten, der schmeckt zwar echt sauer, aber man kann die Fingerkuppe eintauchen und bedenkenlos kosten, ohne es als extrem unagenehm zu empfinden. Bei Essigessenz da zieht's Dir die Schleimhäute zusammen

[Teutales]

Danke für eure Antworten... Nene, Essig-Essenz wars nicht... Hatte mir nen relativ teuren Brantweinessig gekauft, allerdings kann ich mich an die Prozentzahlen nicht mehr erinnern...

[Streuner]

Ich habe schon diverse Chiligläs`chen in Essig leergemacht.Zum Teil habe ich,wenn der Essig eher für Dressings draufging, einfach noch mal neuen Essig nachgekippt.Das zieht noch ein 2.tes Mal durch.
Vielleicht versuchste das mal und kippst den Essig in den Gläsern einfach weg
und füllst mit besserem 5%tigem noch mal neu auf.Bevor Du jetzt alles wegschmeißt,wäre es einen Versuch wert.
Ich fand Balsamico und Proseccoessig bislang am leckersten.
Gibt so von 2-4 Euro /Liter recht ordentliche,sind auch für pikante Salatdressings gut zu gebrauchen.
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http://picasaweb.google.de/streuner59

Möge das Spice mit Euch sein!

Streuner

[Teutales]

Mich würd mal interessieren, ob ihr

- den Stiel beim Einlegen an der Chili lasst

- die Chilis nur anstecht oder aufschneidet

- immer Zucker zugebt

Viele Grüße
Stefan

[Streuner]

Ich würde sie seitlich aufschneiden,da ist doch viel Luft in den Schoten,
kann zu Fäulnis führen.Stengel hab ich drangelassen,man bekommt die Schoten besser rausgezogen aus Fläschchen...Kleine weithalsige Fläsch`chen o.
Gläs`chen gehen ganz gut.
Zucker brauchst Du da eigentlich nicht reingeben.Durch den niedrigen phwert
um 5 +Salz schaffst Du durch den Essig ja sehr bakterienunfreundliche Verhältnisse.
Konservieren mit Zucker als Marmelade o. Chutney geht auch.
Habe jetzt eingelegte Chilis in Essig aufgebraucht,die ca 10 Monate im Glas waren,kein Problem mit der Haltbarkeit,nur die Schoten verblassen mit den Monaten etwas.
Für die Optik kann man gut gelbe ,grüne+rote Schoten in Weißglasgefäßen
zusammen einlegen.Die Schoten geben etwas Schärfe an den Essig ab,
sind als Beilage beim Grillabend nett!
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Möge das Spice mit Euch sein!

Streuner